1、葡萄酒中二氧化硫的状态及含量

　　细心的你会发现葡萄酒的酒标上都会标明：葡萄酒的成分是葡萄和微量的二氧化硫。业界公认：没有二氧化硫就没有葡萄酒行业，由此可见二氧化硫的重要性。一版国标规定葡萄酒中的二氧化硫的含量不能超过200毫克每公升。葡萄酒中的二氧化硫的存在状态有两种，一种是游离态的二氧化硫，另一种是结合态的二氧化硫。其中起抗氧化作用的是游离态的二氧化硫，为了葡萄酒上市后8到10年的保质期，葡萄酒装瓶前要调整游离二氧化硫的含量在40mg每公升左右（葡萄酒醒酒的原因之一：摇杯晃动的过程可以使游离的二氧化硫挥发掉，使葡萄酒有悦人的感觉）。结合态的二氧化硫有三种形式（P15葡萄酒酿造技术文集，彭德华）一是与乙醛结合；二是与葡萄糖或阿拉伯糖结合；三是与酒中尚未查清的某些物质结合。其中二氧化硫与乙醛结合为牢靠。

　　2、葡萄酒中二氧化硫的添加

　　在葡萄破碎发酵时要添加二氧化硫，这样做的主要目的是杀死葡萄上的杂菌，让酵母菌发酵以葡萄酒风味的纯正。这时添加的二氧化硫有两种形式，一是添加气态的二氧化硫；二是添加液态的二氧化硫即亚硫酸。以前有偏重亚硫酸钾（焦亚硫酸钾），据笔者调研的结果，现在的葡萄酒行业基本不采用这种添加方法（83年张裕公司的葡萄酒酿造讲义中讲的是这种添加方法）。

　　3、葡萄酒中的硫酸钾的来源

　　葡萄酒中游离的二氧化硫的减少的原因是一部分变为结合状态的二氧化硫，另一部分氧化为亚硫酸进而氧化成硫酸，硫酸根离子与钾离子生成硫酸钾。硫酸钾的含量偏高的话，对酒的风味和人体的健康又不良影响，前苏联的葡萄酒法规中规定，硫酸钾的含量不能超过2g/L。我国国家标准规定干浸出物（浸出物是指酒中除去可挥发的物质之外，酒中其他物质的总和）高于18mg/L，干浸出物的主要成分为有机酸类、多糖、甘油、灰分、多酚类物质、含氮化合物、无机盐类。用心的读者您看到这里，您就会明白：假定葡萄酒中的浸出物全为钾的话，20mg 左右的钾与硫酸生成的盐是少得可怜的，它与头疼有关的说法是否成立，相必您会得出结论的。